Comment commander dans un restaurant viande ?

Si vous voulez sortir le grand jeu, ne vous faites pas prendre à commander du filet mignon

Malgré toute leur élégance et leur tradition, les restaurants viandes peuvent être des endroits intimidants pour dîner. Le maître d’hôtel en costume trois pièces, les vieux serveurs en tablier blanc amidonné, les riches tables en acajou et les menus reliés en cuir, ainsi que la mention « prix du marché » figurant à côté de plusieurs articles du menu, tout cela indique un niveau de sophistication qui doit être appris avec le temps. Ne serait-il pas plus simple de se rendre dans son restaurant italien ou son bistrot français préféré ?

Bien sûr, les steakhouses restent l’endroit par excellence des « occasions spéciales », un restaurant où l’on ne va qu’une fois par an pour un anniversaire ou lorsque quelqu’un d’autre paie la note. Personne n’est un habitué des restaurants à viande – à moins d’être un client d’entreprise détenteur d’une carte de visite ou un mafioso – et il est donc difficile de ne pas se sentir comme une biche dans les phares en entrant dans ces temples du bœuf. Quels sont les signes qui indiquent que vous achetez du boeuf de qualité ? Quels sont les morceaux les plus savoureux ? Est-il déplacé de demander à voir la viande avant qu’elle ne soit cuite ?

Mais ne vous inquiétez pas plus longtemps, car nous avons demandé à plusieurs experts de vous donner quelques conseils pour vous aider à vous y retrouver dans les méandres de la commande dans un steakhouse.

Les morceaux les plus tendres ne sont jamais les plus savoureux.

Si vous voulez le steak le plus tendre du menu, commandez un filet, car il est très peu gras. En revanche, si vous recherchez le morceau le plus savoureux, optez pour l’entrecôte : elle est très persillée et remplie de graisse très savoureuse. Si vous avez peur de vous engager, optez pour l’entrecôte, car elle se situe entre les deux. Si vous êtes toujours confus, pensez à commander le porterhouse car il comporte à la fois un strip et un filet.

Le meilleur steak du menu n’est pas nécessairement le plus cher.

Même si la côte de bœuf à long os Wagyu est peut-être le steak le plus cher du menu, ce n’est pas forcément le meilleur. Vous pouvez aller dans n’importe quel restaurant et payer 40 euros pour un bon steak. Mais souvent, pour le même poids et une meilleure qualité, vous pouvez obtenir une côte courte. Ce n’est pas non plus l’un de ces steaks très recherchés, donc il ne coûte généralement que 20 euros. »

Apprenez le système de numérotation japonais.

Le bœuf japonais dans un steakhouse est un terme assez vague. Cela pourrait être un croisement d’une vache japonaise qui a été élevée en Australie. Le vrai bœuf japonais est accompagné d’une vérification pour le prouver, un feuillet qui offre le lieu d’origine de l’animal, la date d’abattage et la catégorie de qualité. Ce dernier point est essentiel à connaître pour un futur expert en steakhouse. A-5 est la catégorie de qualité la plus élevée ; vous devez également regarder le BMS (Beef Marble Score) sur une échelle de 3 à 12. À 10+, attendez-vous à voir un steak très marbré ; 12 sera le plus marbré que vous ayez jamais vu et extrêmement cher. Ce sont des qualités dont on peut se vanter, même si le steak est si riche en saveur que vous aurez du mal à en manger beaucoup.

Un bon restaurant viande n’a rien à cacher.

Croyez-le ou non, il n’y a rien de mièvre ou d’ostentatoire dans un steakhouse qui expose sa viande crue dans une glacière en verre près de la porte d’entrée, ou dont les serveurs se promènent avec des morceaux non cuits sur un plateau. Cela permet de montrer la qualité de la viande. Vous devez rechercher une couleur rouge vif, des marbrures abondantes, ainsi qu’une bonne taille et une bonne épaisseur.

Soyez sceptique lorsqu’un steakhouse affirme qu’il pratique le vieillissement à sec en interne.

Le vieillissement à sec est très en vogue dans le monde des steakhouses, et ce pour une bonne raison : il ajoute une texture et un profil de saveur étonnants au bœuf. Le vieillissement fait vraiment ressortir la douceur naturelle de la viande, la décompose et la rend beaucoup plus tendre. Cela dit, le vieillissement à sec ne consiste pas simplement à suspendre la viande dans un placard vide. La plupart des fournisseurs, effectuent le vieillissement pour les professionnels restaurateurs, en fonction du nombre de jours souhaité. Vous devez donc vous interroger sur les endroits qui prétendent faire vieillir la viande à sec eux-mêmes. Pour ce faire, ils auraient besoin d’une salle spéciale et de certifications pour répondre aux codes sanitaires.

Si l’intérieur du steak est gonflé, il n’a pas été bien cuit.

Un restaurant de steaks laissera toujours reposer un steak après sa cuisson, mais un bon restaurant le fera également reposer avant la cuisson. Si la viande est stockée dans la chambre froide, il ne faut pas la cuire immédiatement. Il faut d’abord la laisser reposer, pour qu’elle se réchauffe, afin qu’elle ne soit pas encore froide à l’intérieur. Si l’intérieur est vraiment gonflé lorsque vous coupez la viande, c’est qu’elle est probablement passée directement de la chambre froide à 34 degrés à la poêle chaude.

Si vous êtes nombreux, commandez une bouteille de vin magnum.

Plus le steak est marbré, plus le vin doit être audacieux. Et même si les magnums peuvent sembler intimidants ou hors de prix, ils sont en fait une bonne affaire. Un magnum de vin équivaut à huit verres, tandis qu’un trois litres équivaut à 16 verres. Pour une fête de quatre ou huit personnes, ce sont des bouteilles de taille idéale si vos invités peuvent prendre deux verres chacun. Le vin vieillit merveilleusement bien dans une bouteille de grand format, et vous apprécierez le sens supplémentaire de la cérémonie lorsqu’il sera apporté à votre table.

Être contre la sauce à steak n’est pas nécessairement un geste pro.

Si la sauce pour steak a mauvaise réputation auprès de la plupart des experts autoproclamés, elle ne doit pas nécessairement être ignorée. Oui, si vous arrosez un steak de prix avec la sauce, vous aurez l’air d’un vrai débutant, mais de nombreux steakhouses haut de gamme font maintenant leurs sauces à partir de rien pour qu’elles s’accordent bien avec les morceaux qu’ils proposent. Si la sauce n’est pas indiquée sur le menu, demandez à votre serveur quelle sauce ou même quel beurre le chef pourrait vous recommander. Croyez-nous, personne ne pensera que vous êtes un philistin si vous badigeonnez votre steak de beurre à la moelle osseuse ou de sauce au bourbon et au poivre.

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